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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : w6 `' N; m$ P9 ~6 o3 R
3 R9 L& k$ V/ x' e% R5 f6 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: ~" [7 t, b+ ~; |; r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 G6 Y4 i2 U/ Y9 h, ^' j2 s
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3. 调料如下:
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' v" J% w x7 V: \ ?* \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ ~" a" ?/ A# t8 v! v: w) f6 `) \
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! P1 M# T) P1 n8 b5 C) Y+ M9 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( ~4 j) F" x. n- P4 ~4 P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. o8 [& i* i: t/ ?
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1 [' z0 h% I/ ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! \0 O1 \2 H9 D- ]+ h
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* K2 l9 E7 |3 n9 \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ c/ M; A" {% ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 R( o! S5 K5 N$ u/ A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, @# c: s$ ?& u+ R# R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 r+ t5 w3 Y( [, G/ |3 P1 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' F/ r9 t, ]1 |* N# I0 |& C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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