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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , [5 t$ G. X: @! i+ r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ `5 V: p3 d/ n; N* \2 V6 Z' k. ]
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1.牛肉切块:7 J) K7 f3 v# t6 w5 I
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) M4 M4 ~1 O1 ~& K9 P8 p' v, s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' t+ p7 }- c: t
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0 y3 x2 k) i+ A2 e0 H1 Q# K5 ~3 _3. 调料如下:
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0 y) W5 }. U! c* M8 i; L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( i2 y h; h2 F- \2 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) ?- d7 @- W% n5 C
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9 j r2 v: w" |+ G8 y' s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 d$ h) O) J% J( d
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ G, P2 n5 {8 v- Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' T \! V1 X. _7 U/ F8 |+ i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. v6 e3 V d/ N) f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ z! V/ n* ?6 w D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 x/ Y8 r3 I: ]2 f7 B+ h2 t; y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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