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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 l1 o$ p) I7 z$ N4 v3 V2 g
" n, q, h/ U$ Z1 \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* k p) o1 z% _" g& Y' l! e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 Y9 b( R4 s+ J0 S) ]# Z
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1 a& N7 ?0 X, e. K, h% k. @1.牛肉切块:. q# x( y6 n* x5 D* N& _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 M5 O( t8 S% U8 g. ~! `3. 调料如下: v. Z( N( ?2 D5 g& ^8 w; a
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 x4 l% e" C7 j+ {- r! q- h O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ b9 V1 S7 e9 A6 ]% O0 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 ]1 o0 U) w% |& f3 p ]- {8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. @0 U' ]9 ~+ W. u* N& e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) ~' w. n% W$ C. M% g& n( W0 e3 K* x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# }; y# k1 C, J- l; Y& i6 N" @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; B l; M# l* V* O2 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& E4 H$ F# K) C$ d1 p& z. v B, m% M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) Q$ @* r# w& n3 C( J
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/ A1 s( Z- Y' y% L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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