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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& n9 G+ H; W2 U" }3 L& E/ M- V% M- f* }9 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% \. ~, F9 P& s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ b1 o. R6 J7 F6 b; X0 [; ^
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1.牛肉切块:
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; t! ~7 C6 t7 _" ~ A+ f0 }) @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; w, T( h* L9 r- P3. 调料如下:; x8 V+ e8 W3 m3 ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* j7 o* P1 k5 _4 E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; I( M A- K3 h( {( r
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4 ^5 v2 T& W- F0 R! }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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2 B4 }* l+ b \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' F9 o& j( S6 E% j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. [8 l7 U. x, u3 G4 ]' J7 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 Q% t5 L5 ~8 W O% _9 F4 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* i7 q N! H/ R0 v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ y" s7 Q5 E6 `% N: {; ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, G G$ @/ z5 ~1 r- {" X1 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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