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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 x3 V8 J3 N% V+ O p0 ?2 t! L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ y- G; ]" Q& J3 m( U
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* u: P! \5 y+ j/ d6 F6 [3 P1.牛肉切块:; L* l Q2 `% B4 ^0 w( O8 r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 g- N- f7 g. Y5 J. p& B# v
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& x) l8 m/ Q- I: y. K _- O3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 }! a. m ^8 s1 N# p" k
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: p; B2 s5 N: w: |4 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), a5 |4 y' `, K. c7 O8 Q0 X0 {, A
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( k: \0 g2 ^: m; G7 p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 \& [; Z# Y$ A1 I' K& ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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/ N( V% u( F( F2 ]$ I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# W: f2 N( Y4 I2 V+ f3 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' t, j) t7 H( m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 i( F$ \# k7 {- t( f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 r% q) r3 ~/ q/ {$ B: T1 F1 V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) a. l/ K, ]! k7 L: J3 U$ P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 S" n3 m: A+ Y6 b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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