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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ M$ g% ` ~2 K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 y- H" f) ^3 b; {' E
, ?. a: P' [% g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 F7 k! V, g+ [# |
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Q1 T! s) R2 e
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3. 调料如下:* z. d4 B0 E/ D7 }4 v0 k2 s
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7 ~6 w+ J- s# T$ k' u O) {/ r- \" o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 T4 e: D/ D8 \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 h8 [7 _: f6 w$ b8 e, y# ]* O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 A- i* f8 `$ L+ N9 L
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8. 还有若干技巧:
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( J8 \: @6 n z! p) ]) n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- C& ]4 g, j# s/ P7 l0 b/ @' q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ ]3 t1 ?$ v! X9 m2 ]0 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 ~6 `6 x8 O) `) t" M+ H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 i+ B& t# Q4 I. X' `( t* v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 u- L, ?& Q/ ~7 u$ F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ n% |; |" z. T, f4 L C1 Q3 u1 H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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