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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 q0 S& B" ~, }- q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ L& Z3 m+ `' f2 S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... I' C5 J7 ~2 H
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* U) o/ q8 c. S9 ]1.牛肉切块:: ]) z: [+ v6 E d' N& i) Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & ~) e O* U2 |. g; f
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$ N, g; c+ c5 l4 z2 g8 [! ]3. 调料如下:8 H' {% s" u. z4 t- U( F1 W
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7 M1 u Y! U( K4 ?7 ^4 b, h8 `8 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. `2 w H1 I/ t( L. |$ S0 r& P; K
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5 \: p2 H6 w5 l, C2 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& S/ K6 h6 d* H: w* c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" s2 L* U1 @ V- _: b: U0 j
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7 g1 x' X4 e* A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 k( q1 V! U, O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 d9 ^1 d- Y% J( i8 C% m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! x7 |6 T7 ^* U+ f) ^1 p$ u, ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% n6 q$ k, J; q: A1 S0 f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
[+ H# M1 J1 P1 p7 v6 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 T7 u0 C2 x% i( P
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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