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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ g9 R3 `& ~$ `! L: T) Q( }+ Q
- H' I4 i: J' N( x3 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 M/ s) n9 g1 D( G! I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 z+ R- |3 r: z9 ]* h3 ~ u
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : G" X7 [5 ^! P3 |* A0 n
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); m ^3 y- p4 U6 ]' q+ y! a1 z; e* h# ~
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ Z1 e( _) e% U# Z
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3 \3 \! v T- F0 ^7 i( D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) s. F% q& a: Y S- ]( P8. 还有若干技巧:
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7 L0 B" k5 P; r6 x/ \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( V3 @5 w5 S- Q4 }+ H- w3 m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" o7 n C/ V. o$ m* r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% u2 d4 T i: S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) @' W7 \8 [8 G3 [ _. ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" j- E" {# a* q0 }) w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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