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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 r6 v) r8 N, i2 V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ q2 Y" I8 b7 [/ ~ W) P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" R4 l* }/ C; k3 y- k; U
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$ _+ L! Z8 I5 ^0 k/ ~% h( {: u1.牛肉切块:
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: `% \; u: i9 p& t! X2 ^, x' }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 `; I2 H) @6 g: c: m$ e4 V3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; d( s+ ]; {4 u+ Y8 l& C6 B( T S) r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) u+ p8 C! C4 O# z! R% ^+ G- K- N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 p4 _- x0 l5 T0 u# ?5 Y5 j3 Z
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# P7 z( I5 f- T1 @- O/ g$ O8 } p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, W8 A1 ~7 q" Q @8. 还有若干技巧:, Z' j# ^) R4 u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ [5 Y( a" g3 n2 z! F- M- `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* e; S! M4 ^- D) N* R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" j3 s1 g6 R4 Z% }. d/ F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; C' J$ f, ]6 `+ ^3 Y: r$ G+ ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ Z* F& d4 G/ v4 H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 H3 F8 ^. n' v) T* p6 R( c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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