【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

3 e% _7 `. B0 ^: g" w( M       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
; o0 P) n  y) b  e

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
3 G4 b. C) [% }$ k
# a: Y0 g  K8 ?8 H
8 P7 y, V* t" [& s" U2 n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



5 U! `3 Q! w9 Q3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
, T( z$ O0 S) v) E- l
! J' p* H5 h3 p
- F6 l, E& T4 n9 L9 |
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

7 ~& e  r: c" S! ~3 b: `" \

3 J6 @; v; s7 Z8 f% D- F  N5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
6 H  ]; g* I! v# E/ h! k
$ M' O$ _5 n& Y; f( r4 \8 b
/ h6 y% `) p& \( l" X4 m& q
# t! W1 l* G! @6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
8 M+ T# w8 _& a* m
, q, z) _5 V2 i+ C) m4 Q7 G
& N8 m/ L$ T1 w4 t$ R; R
7 _# _( E' u0 T. ?7 J0 p; [# J6 [4 `7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
3 [! ^. _3 i1 [! q6 ~; R- N3 m% L

* o  r/ \7 O) V1 `
/ L6 x! R  P+ E' M, r8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

' z/ Z& \+ n: o4 u. x8 G$ O老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
; M/ m( q; w! Q杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

  r3 e1 e" K/ E4 a      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
. |' A+ q/ S/ z" s6 D8 d
$ [4 |# b4 i+ a% |+ s8 j1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


. @0 s' Q. z2 V4 J" r3 J$ h/ d) N2.这个简单，放入水里，煮.......
6 d; Q  l1 Q6 t6 E* p

6 v; ^, G$ R7 P9 x4 u3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

8 {, w% [: E' e" s) [* Y* b1 \
9 ~$ |! J% T+ z$ D, f4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
" k: Z3 ^$ i# K
      
- v  x0 v" ]8 g2 Q* S+ A% S1.牛肉切块：
; ]8 C9 E! K  D( R- s5 ], A


, ~" k  {& |; F9 A. D
5 X$ Z( X6 Q) y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
! a* U# J1 x6 i: d& V$ R  y


" X; C8 s4 s1 W$ r/ O, l. B3. 调料如下：

$ Z- A$ D) T" K4 \. Y9 T8 S
& ~8 E1 L8 h6 U- `. e- A& K

. M' C7 P! p* _4 ?& f! @
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

2 [- H+ u- ]8 h5 V- V; }/ H


0 C4 c5 I( S5 K, `) \5 x5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


- d# C6 }+ `' m# o! d
  ?9 A7 A; B" {
7 S1 ]. \) ]( y. w3 l% q
) h2 i( B  X1 M( G. ~. Y; K1 o: A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
% M6 z) n  x0 R6 z1 H! n
* ^" m- A; ~0 J  Z: {/ _
* n0 \9 g* _: v
) z+ x' |4 k$ }% G: a; z5 n
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
! M3 f9 x6 |  W0 d$ s+ T# M' x6 X
' K; W3 C% Y* ~; L, y) E/ [

8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( _) a% d, l) h3 c7 V, L（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
  S) U7 u9 a$ m: q7 F) O* T

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......