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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) k7 M. B; t: B$ ~3 V
7 l+ o* m8 ~6 e! i1 n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: }( e$ {8 \0 n9 u" F+ z
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1.牛肉切块:3 @# L) F, S5 m# ~
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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Z2 U' j1 r1 e, h3. 调料如下:% P+ L/ ^' ?. k; u' \: r
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& t% k* _: ]$ q- Q+ G x$ L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' P m8 {% K, Z% I \( c6 g# j
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 z4 F4 D6 @# W8 h4 W. B# {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- H _, H9 L. p
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7 l) t8 e" y, U1 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; ]) v l, q& ]% y/ S
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8. 还有若干技巧:
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1 R/ W S* F# ?/ E0 J$ |' P1 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 h3 U) `+ `5 A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# D. @7 H0 A1 o% _2 s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; b% e. i( h1 U. p8 D0 R9 f# D5 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% a6 U4 c T; G/ g d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# C$ f/ q+ L, Q6 R5 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, G+ C/ A$ m% y; u+ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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