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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , e( T' M7 Z7 t- z
7 i: N0 _: G/ J0 {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 w+ H0 x) }( W# F9 ?: W( ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 U$ x" S6 r/ r, h+ i( i i
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% ^0 \4 q0 S; C1 I1.牛肉切块:) z* s$ h. t$ Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 q7 p- ^3 S8 n# ]
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: l b5 _' u1 y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): p0 D; ]2 ~+ Y1 ^) Y8 l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! o F; J" l3 F# ?" Y1 I* W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 C/ r! Q! G" Q; F, l* b6 b8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 F# u) m% ]6 |2 M" B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 T/ J' n4 }+ e& ?: M8 ?! l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( }% m% v( ?) E( i/ J- v/ z2 ^' m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& F( M& H2 }4 r* D7 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% c! T! Q' o R9 e. [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# [. ?8 b( U, r. h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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