|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了
7 v& a! _( v9 X
# u, G G2 w- j蛋糕的分类
_; C$ @- e3 U/ I" @
" I, j; K, T2 K$ L) X Y一 蛋糕按坯子做法可分为: D0 D: y& n6 ]" t- X
8 Q" G$ [9 _5 f j 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 1 _, K/ o* w$ l" y
- b- J8 L t: {# ]) ]
2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 4 |4 ^; Y) i4 M% N5 @) S
$ Y! [9 \; X$ [- s0 b0 j
3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
$ p# c0 Q- l! X$ E
5 y! F9 q s$ F% P2 f& e7 _ 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
- E) |* j& d3 A- g! z3 ~
1 {2 q' Y8 k; L5 P+ z1 ] 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 9 P$ K) f1 l6 r0 s% n
& H" x0 a8 D7 h# E8 S
6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 , k$ H% e5 O0 `$ w* @- C& Y$ K0 u3 R
6 @3 g' r( A ]; I* F" H 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 " C% r: ~3 \. Z p$ `
+ L. ?7 M6 @% P- N4 G Z. h V% F
二 按裱花材料可分为
+ J' y1 Q8 W4 h+ ]) ^$ {+ b- b" s9 i$ {- ]! x8 ^: ^ C- C9 V
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。
]: X% q7 a0 p. f( }0 S; Y* S4 l0 Q- y6 i
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,
# y; `1 l6 w! j! H
0 N2 I2 H3 X! i5 r. [ 3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 2 m( v# ?, S! s, ?9 v* T3 O6 A' L
1 D) C/ o d/ X# ~5 i: m 4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
" r. i8 C0 q; {1 f* P! A7 H- c5 R( ^1 F' K0 |' C
|
|